W przedwojennej Polsce słodzik był towarem nielegalnym. Nic dziwnego – państwo zarabiało na sprzedaży cukru – konkurencja nie była mile widziana.
Dziś, prawie sto lat później, mamy szeroki wybór zamienników cukru. Które faktycznie warto stosować?
Słodziki możemy podzielić na naturalne i syntetyczne. Do pierwszej grupy należą m.in. ksylitol, stewia i erytrol. Cukier można zastąpić także miodem lub popularnym syropem z agawy – czy jednak warto i jak to się ma do cukrzycy?
Po pierwsze bezpieczeństwo
Zacznijmy od bezpieczeństwa, bo wokół różnych zamienników cukru toczą się gorące dyskusje. Bezpieczeństwo stosowania niskokalorycznych substancji słodzących w produktach żywnościowych potwierdzają Polskie Towarzystwo Badań nad Otyłością i Polskie Towarzystwo Diabetologiczne (PTD). Jednocześnie rekomendują zastępowanie nimi sacharozy (cukru) przez osoby z nadwagą i otyłością, a szczególnie w przypadku występowania zaburzeń gospodarki węglowodanowej – czyli z nieprawidłową glikemią na czczo, nietolerancją glukozy i cukrzycą typu 2. Oba Towarzystwa zwracają jednak uwagę, by w przypadku gotowych produktów, w których użyto substancji słodzących zwracać uwagę także na zawartość tłuszczu – może ona podwyższać kaloryczność produktu.
Co jest ważne dla diabetyka? Oprócz kaloryczności ważny jest indeks glikemiczny (IG). Im wyższy indeks tym szybszy wzrost stężenia cukru we krwi, a następnie jego nagły spadek – czyli z jednej strony trudniejsza do opanowania glikemia, a z drugiej szybko pojawiające się uczucie głodu. Dlatego diabetykom zaleca się spożywanie produktów o niskim (do 55) i średnim (56-69) indeksie glikemicznym, a unikanie tych o wysokim IG (powyżej 70). Minusem spożywania cukru jest też jego zgubny wpływ na zęby. Czym zatem można cukier zastąpić? Najlepiej naturalnymi słodzikami.
Ksylitol
Ze względu na sposób jego pozyskiwania (z kory brzozy) znany jest także pod nazwą cukru brzozowego. Oznaczony jest symbolem E 967 i został dopuszczony do użytku na podstawie Rozporządzenia Ministra Zdrowia w marcu 2003 r. Niewątpliwym plusem ksylitolu jest to, że w przeciwieństwie do cukru nie tylko nie powoduje próchnicy, ale wzmacnia zęby i stymuluje wydzielanie śliny, a jak wiadomo diabetycy często borykają się z problemem suchości w ustach, ma także działanie przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze. Ksylitol ma bardzo niski indeks glikemiczny – 8 IG i mniej kalorii niż cukier – 240 kcal w 100 g, podczas gdy cukier ma 405 kcal/100 g. W smaku ma podobną słodkość, co cukier. Jest odporny na wysoką i niską temperaturę, dlatego można nim słodzić napoje, ale też dodawać do wypieków, czy mrożonek. Znajduje zastosowanie w przemyśle spożywczym – dodaje się go głównie do cukierków, lizaków, gum do żucia czy czekolad. Badania na szczurach przeprowadzone w Finlandii dowiodły, że spożywanie ksylitolu przywraca prawidłową gęstość kości, a tym samym chroni przed osteoporozą.
Stewia
Stewia to roślina rosnąca w Ameryce Południowej i Środkowej. W Polsce można ją kupić w różnych postaciach – świeżych liści, proszku, ekstraktów, nasion oraz tabletek. Stewia ma 0 kalorii i jest słodsza od cukru – za jej słodki smak odpowiadają glikozydy stewiolowe. Jej indeks glikemiczny wynosi 3, co oznacza, że nie będzie gwałtownie podnosić cukru i jest wskazana dla diabetyków. Można ją dodawać do napojów, wykorzystać do domowych przetworów, nie nadaje się jednak do wypieków (mimo, że nie traci swoich właściwości w wysokiej temperaturze, zachowuje się inaczej niż cukier). Jeśli chcemy użyć świeżych liści np. jako dodatku do sałatki, należy pamiętać, że liście mogą zabarwić potrawę. Stewię można hodować samemu – trzeba jednak pamiętać, by na czas mrozów przenieść ją do pomieszczenia. Stewia zawiera sporo kwasu foliowego i witaminy C, a badania wykazały, że u osób z nadciśnieniem może obniżać ciśnienie. Czy stosowanie stewii jest bezpieczne? Glikozydy stewiolowe zostały oznaczone numeremE 960 i dopuszczone do użytku jako słodzik przez Komisję Europejską 11 listopada 2012 r.
Erytrol
Jest o trochę mniej słodki niż cukier, jego indeks glikemiczny jest bliski zeru, ma też niewielką kaloryczność: 20 kcal/100 g. Można nim słodzić herbatę i inne napoje, nadaje się również do pieczenia. Występuje pod symbolem E 968 i Europejski Komitet ds. Żywności uznał go za bezpieczny w 2003. r. Niewielkie ilości erytrolu można znaleźć np. w arbuzach, gruszkach, sosie sojowym, winie i piwie.
Miód
Stosowany był jako zdrowszy zamiennik cukru jeszcze przez nasze babcie. To prawda – miód działa przeciwzapalnie i przeciwbakteryjnie, ułatwia odkrztuszanie i wzmacnia odporność organizmu. Niestety jako zamiennik cukru nie jest polecany diabetykom – w zależności od gatunku jego indeks glikemiczny wynosi od 50 do 87, a kaloryczność jest zbliżona do cukru (324 kcal/100 g). Nie jest zatem dobrym zamiennikiem cukru, ale to nie znaczy, że diabetyk nie może sobie pozwolić na odrobinę miodu od czasu do czasu. Dobrze jednak pamiętać, że miód traci swoje prozdrowotne właściwości w temperaturze powyżej 40°C, dlatego jeśli chcesz dodać miód do herbaty lub mleka, poczekaj aż przestygnie. Miód może także poratować cukrzyka w czasie hipoglikemii – 1 łyżka miodu to 1 WW.
Syrop z agawy
Szczególnie popularny dodatek do potraw wegańskich, jest słodszy od cukru mniej więcej o połowę. Pozyskiwany jest z agawy – drzewo musi mieć co najmniej 10 lat, a następnie sok gotowany jest przez kilka godzin. Tak pozyskany syrop składa się głównie z glukozy i fruktozy. Często podkreśla się zawartość w nim pożytecznych pierwiastków takich jak: żelazo, wapń, potas i magnez, ale są to niewielkie ilości. Jego indeks glikemiczny jest dość niski i wynosi ok. 30, gorzej sprawa się ma z kalorycznością – 100 g zawiera 310 kcal.
Syrop klonowy
Pochodzi z Kanady, ale szczególnie uwielbiany jest przez mieszkańców Stanów Zjednoczonych – widać to zwłaszcza w amerykańskich serialach, gdzie syrop klonowy leje się strumieniami. Czy jest zdrowy jako zamiennik cukru? Ma co prawda mniej kalorii niż cukier (265 kcal/100 g), ale prawie taki sam IG – 65.Syrop klonowy jest bogatym źródłem potasu – 100 g syropu zawiera podobną ilość potasu, co 100 g pomidorów.
Przemyt słodzików
Słynne hasło „Cukier krzepi” Melchiora Wańkowicza było dobrze przemyślaną propagandą mającą na celu zachęcić obywateli do spożywania cukru. Dlaczego? Jak nie wiadomo o co chodzi, to chodzi o pieniądze. Sprzedaż cukru dla państwa była ogromnie dochodowa. Aby zlikwidować konkurencję, jaką dla cukru stanowił słodzik, w 1926 r. wydano rozporządzenie, wedle którego nie można było ani produkować, ani sprowadzać, ani spożywać słodzików. Wyjątek stanowili diabetycy – którzy mogli używać słodziku do celów leczniczych. Gdy cukier w 1928 r. osiągnął zawrotną cenę 1,56 zł/kg (co w przeliczeniu na dzisiejsze złotówki wynosi 15 zł) przemyt słodzików okazał się bardzo dochodowym interesem i trwał do wybuchu wojny.